纯碱是什么(纯碱和小苏打的区别在哪里?)

腾赚 2021-03-04 阅读:82
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纯碱是什么(纯碱和小苏打的区别在哪里?)以前很多人都是用老面发面,起发的面团由于有乳酸菌等杂菌的存在,必须加碱来中和其酸性。这个碱性的物质就是食用碱。而食用碱又分为纯碱和小苏打。
 
纯碱和小苏打共同的特点是都有碱性,但是,两者之间也是有区别的:
  • 是两种不同的物质:纯碱即碳酸钠,是食用碱的一种,化学式Na2C03;小苏打即碳酸氢钠,也是食用碱的一种,化学式是NaHC03,是纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。
 
  • 外观不同:纯碱呈细粉末状,色泽纯白,易溶于水;小苏打外观呈细小晶体状(类似于精细盐)可溶于50℃的水中。
 
  • 热稳定性不同:纯碱,加热后不会分解;小苏打呈弱碱性,加热后分解生成碳酸钠、水、二氧化碳。
  • 用法不同:纯碱作为疏松剂使用,可用于中和发面中的酸味,用于食品的初加工;小苏打作为膨松剂使用,也是发泡剂,能使食物酥松。加热后有二氧化碳和水蒸气溢出,使馒头、油条更加蓬松。
 
用老面发面蒸馒头,首先要加食用碱中和面团的酸性。而起到中和作用的应当用碳酸钠,即纯碱。而小苏打呈弱碱性,遇热才会起到一定的作用。若要直接用小苏打平衡酸碱性不是很明显,在没有热量的情况下,作用甚微。也就是说,老面馒头用纯碱效果才会更好。不过,纯碱与小苏打按3:1的比例使用,效果要比单独使用纯碱好得多。

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